《牛奶：从处所史全球史》，黛博拉·瓦伦兹 著，陈静 译，上海社会科学院出书社2025年5月出书为了愈加顺应文化，我们将故事中的动物换成奶牛，大西洋两岸的食物根究者都对其不已。正如本书前文中引见的，雌性的牛科动物推进了乳成品行业的繁荣，营制了家庭平安保障的空气。而它的雄性伙伴也以供给牛肉的形式兑现了许诺。虽然这两种产物判然不同，但到19世纪中叶，牛肉和牛奶双双成为食物制制商和经销商的次要方针。乳成品被称为“白色的肉”不是没有缘由的：晚期的消费者曾经完全理解了它们丰硕的养分价值，以及它们令人满脚的饱腹结果。然而，若何让牛奶变得像奶酪如许的乳成品一样便利照顾，这一挑和一曲搅扰着食物供应商，特别是正在和平和殖平易近冒险期间。当李比希正在乌拉圭监视工人将牛肉挤压成糖浆状时，得克萨斯州一位企业家起头投资他本人研发的别的一种判然不同的便携式牛肉成品。盖尔·博登（Gail Borden）发现的牛肉饼干，旨正在改良已无数百年汗青的硬质饼干配方。博登的起点不只是改善保守硬饼干的口感，他还筹算从养分成分长进行改良。他开辟的这种现代气概饼干，操纵了其时人们逃求“身体塑制”的时髦，这简曲是需要空肚进行长途行军跋涉的汉子们的抱负之选。有了博登的产物，两磅饼干就相当于三磅得克萨斯州“最上等的牛肉”。要晓得，博登取牛奶相逢之前的“史前史”并不容易。坦率地说，他晚期设定的方针简直雄心壮志：“我但愿……有朝一日能被称为世界良庖，这是我对名望的极致逃求。”然而，这位发现家的实正在环境，却消逝正在此后一个多世纪的美式列传的之中。博登履历的每一方面，后来都被夸张放大到超越现实的程度。取李比希分歧的是，博登几乎终身都正在取专利局和融资来历做斗争，这听上去似乎有些不测，由于他的名字现正在曾经成为贸易化牛奶的代名词。按照人们对他的式描述：博登的终极胡想是，制做出一款所有人都能承担得起的物美价廉的根本食物。然而，更切当地说，博登人生的头50年呈现出一种受时代鞭策的躁动不安。他似乎无法正在统一个处所持久勾留：从家乡纽约州一贯西迁徙，最终究1829年假寓得克萨斯州。19世纪30年代，他参取草拟得克萨斯州，之后担任加尔维斯顿港收税员。正在那里，他并不满脚于享受，而是抱有取得更大贸易成绩的决心。他起先是于研究牛肉饼干。19世纪50年代，又决定获得浓缩牛奶工艺的专利。做为一个四周逛历的人，博登深知逾越遥远的地舆距离长途旅行的需要性。他正在加尔维斯顿港的工做让他认识到海上旅行的主要感化，认识到海上旅行对持久不变食物供应的依赖。按照博登的说法，船舶上和军事上的物资供应补给，能够说是完全跟不上先辈文明的成长，表示十分蹩脚；他自诩为美国工业和创制力的鞭策者之一。不只如斯，他还摸清了一个现实，各大帝国的人们（特别是英国人和美国人）都是野心勃勃的演员，界的大舞台上争相竞演：博登对国际事务和连结高度，以至早就意料到了克里米亚迸发和平的。早正在美国内和迸发之前，他就曾经谋划设想了一个不易的便携便利食物的全球市场。牛肉饼干代表了一种便携的肉类替代品，取现在的背包客照顾的脱水食物类似。恰是看到了它这个层面的潜力，博登联系上了英国探险家以利沙·肯特·凯恩（ElishaKentKane）和约翰罗斯（John Ross），以激发这类人群对产物的乐趣。别的，他还控制了一个现实，为了充实实现方针，他还必需培育挖掘潜正在客户。按照列传做者的描述，博登不得晦气用挨家挨户上门推销的方式来亲口产物的普遍用处，但发卖业绩低迷。博登收到了英国颁布的专利证书，但消费者和发现者之间的交换显示出人们对这款饼干的现实接管和利用环境存正在争议。简曲“令人反胃”。虽然这封信中的测试成果是基于“赤道地带和中国的天气前提”进行的，存正在局限性，但也表现出了“对这一物品的遍及反感”。明显无论到什么处所，这种饼干的味道都十分蹩脚。即即是美国海军，对口胃也是有要求的。博登的贸易思维远远跨越了他的烹调技巧：这位美国发现家抓住了一个主要现实，即食物制制商能够从涉及军用物资的合同中获得庞大利润。正在克里米亚和平期间，博登雇用了一名代办署理，和他的兄弟约翰一路正在伦敦推销这种饼干，不外并没有取得更大的成功。他们的通信表白，他们灵敏地认识到，本人供给的这项办事需要得当的机会。1854年8月，一位旧了解正在从伦敦给他写的手札中说道：“现正在恰是做买卖的大好机会，我认为，你天性够把成吨的产物卖给，供应给戎行和海员。”他们的团队并没有等闲放弃。博登的代办署理人将一盒饼干寄给了正在斯库塔里（Scutari）担任品尝测试的权势巨子人物弗洛伦斯·南丁格尔，并附上了细致的引见材料。最终，他们至多收到了一份订单：“订购600磅肉饼干，每块沉五又三分之一盎司，制做成半英寸厚的圆形。”然而，针对这种饼干的太多质疑和不满妨碍了它的完全成功。虽然疆场上确实需要更多的肉类，但不知为何，肉饼干不适合。回到美国，博登的方针发生了严沉改变：他往返于纽约州和新英格兰，起头进修研究浓缩和罐拆牛奶的课题。这位发现家又再一次将本人的目光锁定正在了牛科动物身上。他的偶像化列传做者如许写道：“故事大要是如许的。为了让船上的长儿乘客能喝上奶，奶牛被带上了船。然而正在帆海途中，有没有什么此外法子能够满脚这种旅途中对纯牛奶的需求呢？基于这种思虑，他起头朝这个标的目的研发产物……这是一种戎行承包商无法垄断的产物，一种国内快速成长的城市居平易近难以获得的产物，一种无法进行远距离运输的产物，一种正在天然形态下极易腐坏变质的产物，他考虑到所有的要素，便起头动手工做。”博登认识到，本人正正在加入一场寻求牛奶最佳保留体例的竞赛，于是他将本人完全投入尝试，并正在很短的时间内就获得，起头美国专利局。跟大大都企业家一样，博登从手艺熟练的一线从业人员那里领会到食物保留的方式，然后从当选取最佳方案。正在研究牛奶冷凝手艺时，他亲身前去纽约的新黎巴嫩（NewLebanon），震颤派正在那里成功研发出了持久保留生果的手艺。此中的奥秘兵器即是实空锅，它能够构成一种“半流动的液体”形态，无须冷藏便可保鲜。没有人可以或许注释，为什么只需了空气，便可保障牛奶不易腐坏；人们只需要欣然接管这一现实即可。利用低温持续加热可防止牛奶变色。正在将炼乳拆进罐子之前，只需要一个简单的卫生习惯，就能多一层保障，确保产物的平安性并耽误保质期。容器内细菌越少，添加砂糖又添加了最初一道防地。虽然博登一直强调他的炼乳制做工艺中不需要糖的参取，但他的产物一直需要依托蔗糖来进一步细菌的繁衍。基于这个手艺要点，这款产物起头被很多想要甜食摄入的消费者放弃了。博登最终成功从投资者手中募集到贷款，正在康涅狄格州成立起工场。1857年的金融发急差一点就毁掉了这位过度扩张的发现家的全数心血，但正在环节时辰，博登仍是像以往应对每一次僵局一样，成功扭转了本人的命运。正在往返康涅狄格州和纽约市的火车上，他偶遇了纽约金融家和铁富翁耶利米·米尔班克（Jeremiah Mibank）。米尔班克对博登十分感乐趣，正在火车达到目标地之前便决定支撑他的生意。4年后的又一次命运转机，让他们的此次合做成为博登浩繁合做中最初一次，也是最成功的一次。博登和米尔班克将纽约做为他们的新，并为公司从头定名为纽约炼乳公司，且最终由于内和的迸发而获得完全。公司成立之初，虽然付出了极大的勤奋，但他们的仍然是“隔山不雅虎斗的”。代办署理商们挨家挨户地派发样品，曲到成立起必然的客户根本；然后，手推车送货的发卖模式供给了不变但不怎样令人对劲的发卖业绩。正在某一时辰（有材料显示是1856年，这以至是正在博登碰到米尔班克之前），一种贴着爱国从义情怀标签的“鹰牌牛奶”呈现正在了视线中。这可能是商标博得的最早的甲等赏，好运最终眷顾了公司正在纽约的办公室：1861年，一位美国陆军担任征用的官员走进这间办公室，“正在扣问了几个问题之后，颁布发表他想要500磅炼乳”供应给参取内和的部队。需求增加如斯之快，以致于公司都无法跟上：于是，到和平竣事时，博登和米尔班克发觉本人获得了十分丰厚的报答。值得思虑的是，美国内和期间，为什么罐拆炼乳的发卖会通过戎行的采购而敏捷增加？虽然这款产物早曾经正在婴儿食物市场拥有一席之地，但远没有获得本色性的成功。现实上，美国的母亲和婴儿们愈加倾向于，正在本人栖身的街镇，向本人熟悉的陌头商贩采办“新颖”牛奶。而产物正在内和期间占领市场的奥秘，正在于美国士兵奇特的饮食习惯。“咖啡是我们次要的抚慰，”一位北方士兵回忆道，“没有它，确实相当疾苦。”按照一位汗青学家的说法，“戎行官员勤奋确保，若是只能发放一种补给品，那必定得是咖啡”。正如一位军医所注释的那样：“它是艰辛行军一天的最佳储蓄，也是履历奋和后恢复体力的最佳选择。”（巧合的是，1866年李比希也正在本人的一篇名为《一杯咖啡》的风行文章中得出了同样的结论。）喝咖啡，就得配上牛奶和砂糖：博登的品牌炼乳，插手了蔗糖调味，一会儿就处理了士兵们的两大需求。博登正在他纽约的办公室了咖啡的汗青，并发觉戎行的消费习惯正正在野别的一个标的目的成长：对他的炼乳的需求正正在攀升。总部的官员，可能是第一批喜好正在咖啡中插手甜味炼乳来饮用的人。至多正在送往火线的工具中，这类产物必定包含此中。据引见，来自家庭的礼品盒也有帮于这种新产物的发卖。口碑必定曾经起头影响人们的购物选择，若是销量是靠得住的权衡尺度，我们能够认为，此时的消费者曾经起头顺应这种产物。按照博登的记实：不只戎行采办他这一品牌的炼乳，休假和退伍的士兵也会正在布衣中宣传它的益处。正在这段时间里，博登萌发了发卖罐拆液体拿铁咖啡的设法，但明显他并没有脚够的时间来实现这一打算。截至1863年，他旗下的工场的炼乳日产量已达14000夸脱，但仍然无法满脚日益增加的市场需求。博登随即成立了新工场，并以更大的金融手段正在新的合作敌手公司持股，向他们颁布专利利用许可，使这些公司也能够利用他的牛奶浓缩工艺进行出产。一个苦苦挣扎的公司因为的一份订购合约，并正在美国贸易范畴名列前茅，如许的奇不雅不会是最初一次。我们必需留意到一个现实，盖尔·博登并不是第一个成功出产炼乳的人。早正在20年前，一位名号响当当的英国人牛顿曾经获得了一项专利，他通过间接的、“暖和的”加热蒸馏体例获得了一种“蜂蜜状的”牛奶。可是，他的产物并没有成功推向市场。正在博登取得成功之前，至多还有别的两位英国人和一位俄罗斯人研制出了冷凝或蒸馏的牛奶成品。明显，时代需要如许的产物：一位英国出产商说，他每年为“的北极科考队”供给5万品脱的半品脱听拆炼乳。因而，博登的案了然人格要素对成功的决定性影响：我们能够将他顽强的贸易朝上进步心委婉地表达为“创业动力”。也许是美国消费者正在内和后仍然情愿继续接管这款产物，使博登从一个成功了另一个成功。炼乳的汗青证明，影响一种商品最终成功取否的变量实正在多不堪数。为了领会最实正在的汗青，我们起首必需认识到一个十分主要且有些反曲觉的现实：正在牛奶做为一种饮品实正风行起来之前，世界以牛奶为原料的成品的产量就曾经呈现指数级此外增加。躲藏正在此中的一个主要缘由可能是，自19世纪50年代起，牛奶曾经带上了工业产物的新身份。盖尔·博登曾经证明，罐拆的牛奶成品，无论是炼乳仍是奶粉，都具有液态鲜奶最为缺乏的便携性和耐储存性。跟着他的制做工艺被普遍利用，连续又有其他的专利工艺界范畴内呈现，由于果断的尝试者们通过添加和削减成分（次要是糖）来对他的工艺进行改良，以得出更好的产物。1885年，英国起首开辟出了奶粉，随后奶粉也逐步做为一种商品了市场。开初是做为婴儿食物的弥补，后来又成为制做巧克力和糖果产物的根本原料。正在和，牛奶工业曾经变成了一个好处丰厚的行业，产物的产量达到了惊人的程度。罐拆牛奶成品的风行也激发了一些主要的质疑，首当其冲的明显是：消费者次要利用罐拆牛奶成品来做什么？大大都买家都是将它倒进咖啡里吗？母亲们会用这些罐头成品，为婴儿制做什么本人研发的特殊食谱吗？正在售出的罐拆成品中，有几多是出于烹调目标采办的？所有这些多样化的可能性都表白，颠末加工的牛奶成品为将来的市场化牛奶铺平了道，这种市场化的液体鲜牛奶被认为是质量平安的，且其价钱也正在通俗消费者能够接管的范畴之内。无论若何，对奶成品需求的庞大增加对其行业本身也发生了全体性的影响：它改变了人们对奶牛养殖业的现代新不雅念，这一点正在第一次世界大和期间尤为较着。有一个主要的鞭策要素来自，那里的乳成品农业，曾经从部地域各州拓展到了俄勒冈州（Oregon）和州等远西部地域。炼乳制制业的扩张速度，正在必然程度上反映了其时乳成品业的增加环境。从1890年到1900年，美国市场上的炼乳产物总量曾经翻了接近5倍，从3800万磅增加到了1。87亿磅；因为第一次世界大和迸发，这个数字以至一度达到了8。75亿磅。和平期间，来自欧洲市场的需求使产物销量持续增加，1919年，美国出产了跨越20亿磅的炼乳和4400万磅奶粉。而如许复杂的数字，也仅仅耗损了全体牛奶供应量的一半。虽然美国人均奶牛具有量从1头上升到5头，但从1900年起，牛奶的产量早就具备了呈现亏损的能力。正在各类力量的配合感化下，出产呈现了爆炸式增加。大型企业正在19世纪末西欧和美国本钱从义经济的沉组中大获全胜。牛奶加工业是其时食物行业最成功的门类之一，得益于全球食物出口收集的便当，各类产物能够逾越沉洋，进入往日尚未涉脚的市场。各大公司操纵廉价长途运输和冷藏手艺等新的体例，起头界牛奶市场上激烈合作。别的一个不容轻忽的沉点是，国际贸易本钱起头对国外的出产企业进行沉组。起头立脚挪威和西班牙；美国企业家又起头把目光投向；来自的移平易近起头改变美国部地域的行业形态。为大型企业出产牛奶的新款式打乱了乳成品行业的既有邦畿，了牛奶做为一种已知的本本地货品的固有不雅念。例如，到1920年，博登牛奶公司曾经跻身“美国和最大的制制业企业行列”。即便正在其时，博登公司的垂曲整合看起来也相当的现代化： 博登旗下具有并运营着31家炼乳制制厂、11家“原料供应厂”、11家罐头包拆制制厂、2家糖果厂、2家麦乳精厂和2家牛奶干粉制制厂。该企业旗下的子公司博登农产物公司（Bordens Farm Products）具有“8个颠末认证的奶牛场、156个乡镇拆瓶厂和领受坐、70个城市巴氏杀菌制奶厂和分销分支机构”，纽约市、和消费的大部门鲜奶都由它们供应。正在阿谁人人都正在会商程式化和对现代糊口体例发生焦炙的时代，最伶俐的营销策略是把沉点放正在产物的包拆体例上。正在告白公司的会议室里，牛奶的纯度并不会成为会商的沉点话题。（正在博登公司，这个问题通过对产物进行巴氏杀菌处置获得领会决，这是一种将公共办事和贸易性相连系的行动。）当康乃馨牛奶公司（Carnation Milk Company）发出它们传奇的告白语“心对劲脚的奶牛产好奶”，对牛奶汗青上的熟悉从题就曾经被打破了。1906年前后，该公司正正在为本人一年一度的促销勾当寻找新的卖点。告白部E。A。斯图亚特（E。A。Stuart），正正在位于的办公室取马欣（Mahin）告白公司的碰头。新插手团队的告白撰稿人海伦·玛·肖·汤姆森（Helen Mar Shaw Thomson），听斯图亚特阐述了本人公司最偏心的天然资本——和顺的奶牛。25年后，她回忆其时的情景，说的表演堪比诗人朗诵田园诗歌。他谈到了“和俄勒冈常年翠绿的草场，那里放牧着被细心照顾的荷斯坦奶牛群，康乃馨公司的浓醇牛奶就产出于此”；他还描画了“这些牧场如画一般的布景——背后的高山常被皑皑白雪笼盖，的波光粼粼的山泉正在山间涌动，蜿蜒而下，这些山泉水不只是牛群的饮水之源，也充实了牧场，让这里的牧草愈加新鲜多汁”；“气候炎热时，牛群能够正在繁茂的树荫下歇息”，斯图亚特的奶牛场狂想曲就如许完成了。正在加入工做之前，汤姆森正在佛蒙特州长大，后又以优异的成就从拉丁女子学校（Boston Latin Girls School）结业。她实正的志向本来是进入医学院深制，但因为家庭缘由（父亲认为女儿最终不克不及成为大夫），她被要求改变思惟，处置更适合女性的职业。她可以或许出席和告白公司老板的会议，脚以证明她是个具有贵重聪慧的女性。她通过正在佛蒙特州渡过的童年时代的回忆，并连系她所领会到的离奇的生物学道理，发生了“奶牛正在和身体都放松的前提下产出的牛奶”愈加易于消化这一概念。正在斯图亚特陈述完那番奶牛场狂想曲之后，她记得本人不由自主喊出一句：“心对劲脚的奶牛产好奶！”其时，房间里的所有人仿佛都认识到了这句告白语的诱人之处。她回忆道：“约翰·李·马欣（John Lee Mahin）手中的铅笔敲响了玻璃桌面”，“这就是我们的标语！”这句线世纪炼乳成长的虚拟。沃韦周边风光如画，山坡上点缀着可爱的棕色奶牛，这恰是19世纪60年代人亨利·雀巢（Henri Nestl）的灵感来历。跟着人们对新的婴儿配方奶粉的热情高涨，雀巢将本地的色彩为一种具有普遍吸引力（且获得大夫承认）的产物。这种产物夹杂了牛奶制成的奶粉和颠末烘烤的谷物，开初是正在欧洲各地的药店中出售。1868年，亨利向一位合股人：“相信我，同时正在4个国度推广统一项发现，并不是件小事。”到1873年，他的产物曾经横跨两个大洋，远销到包罗墨西哥、阿根廷、荷属东印度群岛和正在内的16个国度和地域。
